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Title: Waehe, Flade, Duenne...
Categories: Aufbau, Info, Backen
Yield: 1 Text

Waehe
Flade
Duenne

======== REF ========
-- TV, Maya Kriesemeyer
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Ob 'Waehe', 'Flade' oder 'Duenne' - der Teig ist das Fundament eines
jeden Kuchens.

Es gibt keine Vorschrift, mit welchem Teig welcher Kuchen zu backen
ist. Fuer Fruchtwaehen sollte man jedoch folgendes beachten: Werden
Fruechte verwendet, die beim Backen viel Saft ziehen, sollte kein
fetthaltiger Teig (wie z.B. Blaetterteig) gewaehlt werden. Oder
streuen Sie bei saftigen Fruechten gemahlene Nuesse oder Paniermehl
auf den Teigboden. Oder wenn Sie es gerne sehr suess moegen, belegen
Sie den Boden mit ausgewalltem Marzipan.

Nachstehend finden Sie einige Backtips, damit die feinen Obstkuchen
auch garantiert gelingen.

Auswallen: Wer Fertigteig 'am Stueck' kauft, sollte beim Auswallen
folgendes beachten. Den gekuehlten Teig auf leicht bemehlter Unterlage
gleichmaessig dick in der Groesse und Form (plus Rand) des Backblechs
auswallen. Sehr gut geht dies, wenn man den Teig zwischen zwei
Pergamentpapiere legt! Das Blech mit dem Teig locker auslegen. Den
Teigboden mit einer Gabel einstechen und den Teigrand nach Belieben
verzieren. Eventuell den Teig (im Blech) nochmals kuehl stellen.

Backen: Wenn der Teig im Kuehlschrank ruhen kann, zieht er sich beim
Backen weniger zusammen (dies gilt vor allem fuer Muerb- und
Blaetterteig). Die Waehen immer in den vorgeheizten Ofen (auf
vorgeschriebene Backtemperatur vorheizen) schieben. Die meisten
Waehen werden auf der untersten Rille des Backofens gebacken (der
Teigboden baeckt schneller und besser durch). Das wichtigste Geraet
beim Backen ist der Backofen! Ideal ist der Heissluftofen, bei dem
sich der Luftstrom durch einen Ventilator gleichmaessig im ganzen
Backraum verteilt, so dass ueberall die gleiche Temperatur herrscht.
In den aelteren Oefen gibt es jedoch heissere und kaeltere Zonen. Im
allgemeinen ist der hintere Teil des Backofens heisser als der
vordere, Deshalb sollte der Kuchen gelegentlich gedreht werden, damit
er gleichmaessig baeckt.

Backformen: Das Angebot ist riesig. Es gibt Backformen in jeder Form,
grosse und kleine, runde und rechteckige, Herzen oder Sternen, hohe
oder flache ....

Zu Diskussionen fuehren oft die Materialien. Der eine schwoert auf
Schwarzblech, der andere bevorzugt beschichtete Bleche, der dritte
liebt Porzellan oder Glas. Was sind jedoch die Unterschiede im
Gebrauch?

Formen aus Schwarz- oder Blaublech: Sie sind sehr gute Waermeleiter
und verlangen eine kuerzere Backzeit als andere Materialien. Nach dem
Backen sollte der Kuchen sofort aus dem Blech genommen und auf einem
Tortengitter ausgekuehlt werden, da das Backgut, im Blech belassen,
gerne einen Metallgeschmack annimmt,

Helle, glaenzende Formen aus Weissblech oder Aluminium: Sie nehmen
weniger Waerme auf, da sie die Hitze reflektieren, und die Backzeit
muss deshalb verlaengert werden (nach dem Braeunen jedoch die
Oberfaeche mit Folie abdecken und mit Unterhitze weiterbacken).

Wird die Form vor dem ersten Gebrauch eingefettet bei ca. 230 Grad
fuer etwa fuenfzehn Minuten in den Ofen geschoben, verbessern sich
ihre Backeigenschaften! Nach dem Backen sollte der Kuchen aus bereits
oben erwaehntem Grund sofort aus dem Blech genommen werden.

Mit Teflon oder Silikon beschichtete Formen: Sie sind je nach
Qualitaet gute oder weniger gute Waermeleiter. Vor allem Teflon
laesst sich sehr leicht zerkratzen. Aus diesem Grunde den Kuchen
nicht im Blech zerschneiden.

Porzellan- und Glasformen: Sie haben gute Backeigenschaften,
benoetigen aber trotzdem eine laengere Backzeit als Blau- resp.
Schwarzblechformen.

Achtung: Porzellan- und Glasformen vertragen keine
Temperaturunterschiede. Die heissen Formen duerfen also nicht auf
eine kalte Unterlage gestellt werden, da sie sonst eventuell springen.

Unsere Kuchen haben wir in Formen aus Schwarzblech gebacken,