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Titel: Wachteln mit Walnuß Kalbfleischfarce gefüllt
Kategorien: ???
Menge: 4 Portionen

4 Wachteln, küchenfertig
400 Gramm Kalbs Hack
200 ml Schlagsahne
8 Scheiben Rauchfleisch (Rinderschinken)
Pfeffer, weiß
Salz
100 Gramm Walnüsse
Alu-Folie
Backpapier

======== QUELLE ========
für VHS Kurs 26.10.2006
-- Erfasst *RK* 25.10.2006 von
-- NMS

Hackfleisch bei 0 °C kühlen. Schlagsahne einfrieren. Beides in der
Küchenmaschine mit Pfeffer, Salz und Walnüssen zu einer Farce
cuttern und kühl stellen.

Wachteln entbeinen: Flügelspitzen im Gelenk abschneiden. Vom Rücken
her nach einem Längsschnitt über das Rückgrat mit einem scharfen
Filetiermesser nach beiden Seiten hin das Fleisch von den Rippen
abpräparieren. Schlüsselbein und Beckenknochen heraustrennen. Den
Oberschenkelknochen nach innen herausziehen und im Gelenk abtrennen.
Es verbleiben lediglich die Flügelknochen und die
Unterschenkelknochen. Keinesfalls die Haut verletzen.

Wachteln von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Auf der
Hautseite auf einem Brett ausbreiten. Das filetierte Fleisch
gleichmäßig darauf ausbreiten. Einen gut gehäuften EL Farce auf jede
Wachtel setzen und diese mit dem Rauchfleisch ringsum belegen.
Wachtel darum schließen, sodaß sich, mit den Knöchelchen nach oben,
wieder die geschlossene Körperform der Wachtel ergibt.

Aus Alufolie eine lange Krawatten formen und diese seitlich um die
Wachteln legen und an der Kopfseite zusammenfalten, sodaß die
Wachtel beim Garen nicht auseinander fällt. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen.

Im E-Backofen O/U bei 210 °C 50 min garen.

Variante: Füllung aus Boskop-Apfelfleisch (In der MW in der Schale
gegart), Rosinen, gehackten gerösteten Mandel, Quitten Gelee,
Semmelbröseln und einem Gläschen Calvados.