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Title: Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 2/2
Categories: Aufbau, Info, Wurst, Schweiz
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Waadtland
Wurst
Saucisse aux choux
Saucisson
Boutefas

======== REF ========
-- Betty Bossi News
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Anfang: siehe Teil 1

Einspruch: die Zertifizierung laesst auf sich warten - Die Association
Charcuterie Vaudoise, eine Vereinigung von Schweinezuechtern,
Metzgern und Wurstfabrikanten, strebt mit international anerkannten
Guetesiegeln den hoechstmoeglichen Standard fuer Waadtlaender Wuerste
an. Das Ziel soll einerseits sein, die Qualitaet der Produkte zu
ueberwachen und zu garantieren, andererseits die Spezialitaeten
bekannt(er) zu machen. Bei der Saucisson vaudois und der Saucisse aux
choux vaudoise wird das Zertifikat IGP (indication geographique
protegee; Deutsch: GGA = geschuetzte geografische Angabe) angestrebt,
fuer die Boutefas vaudois das Zertifikat AOC (appellation d'origine
controlee; Deutsch: GUB = geschuetzte Ursprungs-Bezeichnung). Um ein
Produkt mit diesen Zertifikaten versehen zu duerfen, bedarf es eines
langwierigen und strengen gesetzlich geregelten Verfahrens. Solche
Produkte sind als Marke in ganz Europa anerkannt und geschuetzt.

Fuer die Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux vaudoise
bedeutet IGP: die Schweine muessen in der Schweiz aufgezogen und
gemaestet werden, die Wurstrezeptur ist streng einzuhalten, die
Wuerste muessen im Kanton Waadt hergestellt werden. Bei der Saucisse
aux choux vaudoise muss auch der Kohl aus Schweizer Anbau stammen.

Das Zertifikat AOC kennt noch viel strengere Vorschriften: die
Schweine muessen in der Waadt aufgezogen, gemaestet und geschlachtet
werden, das Futter (Getreide und Molke) muss ebenfalls aus dem
Waadtland stammen. Auch hier ist die Rezeptur streng einzuhalten und
die Wuerste muessen zwingend in der Waadt produziert werden.

Nach einem fuenfjaehrigen Verfahren gab das Bundesamt fuer
Landwirtschaft Ende Oktober 2002 gruenes Licht fuer die
IGP-Zertifizierung der Saucisse aux choux vaudoise. Die Freude der
Produzenten war gross, jedoch nur von kurzer Dauer. Die Migros hat
Einspruch dagegen erhoben - und damit laeuft das Verfahren weiter.

Sollte mit dem Zertifikat 'Geschuetzte geografische Angabe' (IGP)
ausgezeichnet werden: die Saucisse aux choux vaudoise.

Tipps rund um Waadtlaender Wuerste

* Aufbewahren: rohe Saucissons kuehl und dunkel lagern. Nicht
wochenlang im Kuehlschrank aufbewahren, da das trockene Klima die
Wursthaut rissig macht (beim Kochen laeuft dann der Saft aus und die
Wurst wird trocken). Gekochte Saucissons zugedeckt im Kuehlschrank
aufbewahren.

* Einstechen: Saucissons, die im Wasser gekocht werden sollen, nie
einstechen. Der Saft soll im Innern der Wurst bleiben, damit diese das
volle Aroma entwickeln kann. Wenn die Saucissons auf einem Gemuesebett
gegart werden, koennen sie an zwei, drei Stellen eingestochen werden.
Der Saft laeuft dann ins Gemuese und parfuemiert dieses; die Wurst
selbst wird aber trockener und broeckliger.

* Kochen: so viel Wasser in die Pfanne geben, dass die Wurst nachher
knapp damit zugedeckt ist. Wasser ohne Wurst (!) aufkochen, Hitze
reduzieren. Erst wenn das Wasser nicht mehr kocht (maximale
Temperatur: 70-75 Grad), die Wurst hineingeben. Je nach Groesse 45
bis 70 Min. koecheln. Die Wurst aus dem Wasser nehmen, zugedeckt ca.
10 Min. ruhen lassen.

* Aufschneiden: damit der Wurstsaft nicht in der Kueche herumspritzt,
unmittelbar nach dem ersten Schnitt in die Wursthaut ein Stueck Brot
auf die Einschnittstelle halten.