FKN-Systems

Title: Waadtland - Wo die Wurst nicht einfach Wurst ist, 1/2
Categories: Aufbau, Info, Wurst, Schweiz
Yield: 1 Text

Waadtland
Wurst
Saucisse aux choux
Saucisson
Boutefas

======== REF ========
-- Betty Bossi News
-- Vermittelt von R.Gagnaux

In einer Region, die eine solche Vielfalt an landwirtschaftlichen
Erzeugnissen hervorbringt wie der Kanton Waadt, hat eine waehrschafte
Kueche mit zahlreichen Spezialitaeten Tradition. Eine davon ist der
Papet vaudois, der Waadtlaender Laucheintopf. Hauptzutat ist die
Wurst - und um die gehts hier.

Kaeseherstellung und Schweinemast: Im Kanton Waadt wird seit
Jahrhunderten Kaese hergestellt. Und wo Kaese hergestellt wird,
faellt auch Molke an, die sich in der Schweinemast sinnvoll verwerten
laesst.

Zu Zeiten, als es noch keine Kuehlschraenke und Gefriertruhen gab,
mussten andere Methoden fuer die Aufbewahrung und Haltbarmachung
gefunden werden. Wuerste stellten (und stellen) eine gute
Moeglichkeit dar, Fleisch fuer eine begrenzte Zeit zu konservieren.

Zwar sind die Waadtlaender nicht die Erfinder der Kochwurst (fachlich
richtig: Bruehwurst), doch mit ihren ganz speziellen Rezepturen haben
sie unverwechselbare Koestlichkeiten geschaffen, die weit ueber die
Kantonsgrenze hinaus bekannt sind und geschaetzt werden.

Gestreckte Wuerste fuer den Kaiser - Die Entstehung der Waadtlaender
Wurst laesst sich nicht datieren, doch der Geburtstag der Saucisse
aux choux vaudoise (Kabiswurst) ist von Anekdoten und Legenden
umrankt. Eine lautet folgendermassen: Als der deutsche Kaiser 879 mit
seiner Familie und seinem Gefolge durch Orbe VD zog, hatten die
Bewohner nicht genuegend Fleisch, um den grossen Tross zu bewirten.
Einfallsreich wie sie waren, streckten sie die Wuerste mit Weisskohl,
damit alle bedient werden konnten.

Saucisson, Boutefas und Saucisse aux choux - In der Charcuterie
vaudoise mit ihrer breiten Produktepalette haben sich drei Wuerste
einen Podestplatz erobert: Saucisson vaudois, Boutefas vaudois,
Saucisse aux choux vaudoise. Wohl werden sie das ganze Jahr ueber
produziert und gegessen, doch sie erleben ihre grosse Zeit, wenn es
draussen kuehl ist. Vom Herbst bis in den Fruehling erfreuen sie
Wurstliebhaber mit einer waehrschaften Mahlzeit. Und dies nicht nur
in der Romandie. In der Deutschschweiz waechst die Beliebtheit der
Waadtlaender Wuerste stark; der Konsum steigt von Jahr zu Jahr
merklich.

Ungefaehr 50 kleinere und zwei grosse Betriebe stellen jaehrlich weit
ueber zwei Millionen Kilo echte Saucissons vaudois her, kulinarisch
hoch stehende Wuerste, die seit 1978 markenrechtlich geschuetzt sind.

Guetesiegel fuer die echte Waadtlaender Wurst - Seit rund 15 Jahren
sind echte Waadtlaender Wuerste zu ihrer Kennzeichnung mit einem
gruenen Siegel versehen, dem Guetezeichen, das die Authentizitaet der
regionalen Spezialitaet garantiert, verliehen durch die Association
vaudoise des maitres bouchers-charcutiers. Die Vereinigung hat ein
neues Logo geschaffen, das seit kurzem neben dem gruenen Siegel
verwendet und dieses demnaechst ersetzen wird. Wer eine echte
Waadtlaender Wurst kaufen moechte, d.h. eine, die die strengen
Richtlinien der Vereinigung erfuellt, sollte also auf das gruene
Siegel oder das Logo in den gruenweissen Kantonsfarben mit dem
Schriftzug 'Charcuterie Vaudoise' achten. Die Liste der
zertifizierten Produzenten von Waadtlaender Wuersten finden Sie auf
www.charcuterie-vaudoise.ch.

Selbstverstaendlich gibt es auch hervorragende Wuerste, die den
geschuetzten Namen 'vaudois(e)' nicht tragen duerfen, sei es, dass bei
ihrer Herstellung die strengen Richtlinien nicht eingehalten werden
(z.B. abgeaenderte Rezeptur, andere Formen und Groessen), oder dass
das Fleisch aus dem Ausland stammt.

Strenge Rezeptur-Vorgaben - Eine Saucisson vaudois muss nach exakten
Vorgaben hergestellt werden. Das Basisrezept ist fuer alle drei
Waadtlaender Wuerste (Saucisson vaudois, Saucisse aux choux vaudoise,
Boutefas vaudois) dasselbe, die hauptsaechlichen Unterschiede liegen
bei der Kohlbeigabe, den Gewuerzen, der Form, dem Gewicht, der
Koernung des Fleisches und der Dauer der Kaltraeucherung. Bei
Waadtlaender Wuersten handelt es sich um geraeucherte Rohwuerste mit
unterbrochener Reifung, hergestellt aus reinem Schweinefleisch (60%
mageres Fleisch, 40% Speck). Als Gewuerze sind Kochsalz, Pfeffer,
Knoblauch, Koriander, Weinhefe und Weisswein, bei der Boutefas
zusaetzlich Muskat, Nelke, Anis und Muskatbluete zugelassen. Die
Kaltraeucherung dauert mindestens 24 Stunden (Boutefas 48 Std.), was
der Wurst die goldbraune Farbe und das typische Aroma verleiht.

Weiter: siehe Teil 2