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Title: Ueber Pirogi, Teil 1 von 2
Categories: Backen, Pikant, Suess, Pirogi, Russland
Yield: 1 Text

Pirogi

Anfang: siehe Teil 1 von 2.

Pirogi koennen entweder 'blind' - wenn der Teig die Fuellung von allen
Seiten umgibt und man diese nicht sieht -, halb geschlossen oder fast
offen sein; in diesem Fall ist der Teig auf der Oberflaeche wie ein
Gitter geformt.

Herzhafte Pirogi mit Fleisch-, Fisch-, Gefluegel und solche mit
eingestreuter Fuellung aus Pilzen, Zwiebeln, Reis oder Eiern sind immer
geschlossen, damit die Fuellung nicht austrocknet. Kulebjaki (Pirogi mit
einer Spezialfuellung und Teigzwischenschichten) bleiben stets offen.
Suesse Pirogi mit feuchter Fuellung aus Quark, Mohn oder Warenje werden
halb verschlossen, also mit einem 'Gitter' versehen, damit die
Fluessigkeit ausdampfen kann.

Piroshki formt man folgendermassen: Den Teig auf den mit Mehl bestreuten
Tisch oder ein Brett geben, in Stuecke schneiden, diese zu Kugeln rollen
und nochmals kurze Zeit gehen lassen. Die Kugeln zu 1 cm dicken
Plaetzchen auswalzen und jedes Plaetzchen mit Fuellung belegen. Die
Raender der Plaetzchen aufeinanderklappen und zusammendruecken, dabei
den Piroshki eine ovale Form verleihen. Mit der Verschlussseite nach
unten in 2 cm Abstand auf ein eingefettetes oder mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen und weitere 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Mit
geschlagenem Ei oder Butter bestreichen und im Ofen backen.

Das Backen

Die Pirogi koennen unterschiedliche Farben haben: dunkel, hell oder
matt, kraeftig gebraeunt mit goldbrauner Schattierung und ohne Glanz,
mit kleinen hellen Flecken oder mit einer dicken Schicht weissen Mehls
bestreut. Die Farbe haengt von Backtemperatur und -zeit sowie den
verschiedenen Vorbereitungsweisen ab. Ein mit Wasser betraeufelter Pirog
wird glaenzend, ein mit Eigelb bepinselter dunkel, ein mit Butter
bestrichener goldbraun.

Ihre endgueltige Formung erhalten die gefuellten Pirogi auf dem
Backblech. Pirogi aus fettintensivem Blaetterteig auf ein nur leicht mit
Wasser benetztes oder mit einer duennen Schicht Mehl bestreutes
Backblech legen. Alle Zutaten muessen schon waehrend der Zubereitung
kalt sein. Blaetterteig-Pirogi werden vor dem Backen ausserdem 15
Minuten kaltgestellt und anschliessend mit Eigelb bestrichen.

Pirogi aus Hefeteig auf dem gefetteten Blech noch einmal 15 bis 20
Minuten gehen lassen, erst danach mit Eigelb oder Butter bestreichen und
sofort backen.

Man heizt den Backofen auf 180 o gut vor. Bis der Pirog zu braeunen
beginnt, waehlt man eine hohe, anschliessend eine maessige Temperatur
(etwa 120 o). Grosse Pirogi mit einem Holzstaebchen am Rand einstechen,
damit der Dampf entweichen kann und die Kruste sich nicht hebt. Die
Backzeit der Pirogi haengt von ihrer Groesse und von der Menge der
Fuellung ab:

grosse Pirogi und Kulebjaki etwa eine Stunde

kleine Piroshki 20 bis 30 Minuten

alle uebrigen 30 bis 50 Minuten

Mit einem Holzstaebchen laesst sich pruefen, ob die Pirogi gar sind.
Tritt eine Dampffontaene aus dem Einstich zum Beispiel eines
Fisch-Pirog, ist er fertig zum Servieren. Aus dem Backofen herausnehmen,
mit Butter bestreichen und mit Papierservietten oder einem Leinentuch
abdecken. Er kann nach 15 Minuten heiss oder spaeter kalt gegessen
werden. Pirogi lassen sich problemlos im Mikrowellenherd erhitzen. Bei
Bedarf kann man sie in ein emailliertes, mit einer Papierserviette
ausgelegtes Gefaess schichten und zugedeckt bis zu sieben Tage im
Kuehlschrank aufbewahren.

#AT Rene Gagnaux #D 02.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux AT ch.inter.net

:Quelle : Irina Carl, 1993 Russisch kochen Erfasst von Rene
: : Gagnaux