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Title: Ucha, eine Info
Categories: Fisch, Info, Ucha, Russland
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"Ucha" bezeichnet heutzutage ein fluessiges, heisses Fischgericht, aber
keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete "Ucha"
eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Huehnerbruehe. Seit dem
15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer haeufiger mit Fisch.
So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Bruehe ohne schwere
Zutaten wie Getreidekoerner, Butter usw.

"Ucha" wird gewoehnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier
Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch,
Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch
in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.

Die klassische russische "Ucha, auch "weisse" Ucha genannt, kocht man
aus Fischen, die eine klare Bruehe ergeben und sich durch Klebrigkeit,
Zartheit und "Suesse" auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der
Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie
hinzugefuegt.

Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen, Karausche,
Roetling.

Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stoer, Hausen
oder Lachs zubereitet und mit Safran gewuerzt.

Seefische eignen sich fuer Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau,
Heilbutt, Koehler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind
Ploetze, Brachse, Gruendling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen
und Stichlinge.

Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch
fuer Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha"
nicht aufgetaut werden sollten. Juengere und kleinere Fische sowie das
weniger verderbliche Schwanzstueck sind vorzuziehen.

Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im offenen,
nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei reduzierter Hitze
gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" haengt von der Fischart ab:
Suesswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch 8 bis 12
Minuten, doch keinesfalls laenger, sonst wird er zaeh, die Bruehe
weniger suess und weniger aromatisch.

Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot, Fisch-"Kulebjaki"
oder "Pirogi" mit Stoerruecken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder
Fisch gefuellt.

Man nimmt wenig Gemuese: Kartoffeln (am besten suessliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele
Gewuerze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und ~gruen,
schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss, Safran,
Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der Fisch, desto
mehr Gewuerze.

Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung
aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Bruehe zubereitet: kochender,
gesalzener Gemuesesud, in den man den Fisch fuer kurze Zeit (7 bis 20
Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen,
damit er schmackhaft und saftig bleibt. Urspruenglich kochte man zuerst
eine Bruehe aus kleinen Fischen, Koepfen und Graeten, die dann
herausgenommen wurden; man seihte die Bruehe durch und klaerte sie mit
Eischnee. Erst danach wurden in diese Bruehe grosse Fischstuecke
getaucht und gegart.

Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Graeten
loesen, die Bruehe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch
ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

#AT Rene

:Quelle : Irina Carl, Russisch kochen, Edition dia 1993 ISBN 3
: : 86034 112 X Erfasst von Rene Gagnaux