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Title: Uccellini: Fleischvoegel fuer Fortgeschrittene
Categories: Aufbau, Info, Roulade, Italien
Yield: 1 Text

uccellini

Zaehes Kuhfleisch, duenn geschnitten, geklopft und zum Schmaus gegart:
Die Urform der Fleischvoegel ist ein Paradebeispiel dafuer, was sich mit
einfachen Zutaten anrichten laesst. Uccellini, die Luxusvariante aus
Kalbfleisch, hat auch in der grossen Kueche Eingang gefunden.

Es gibt Gerichte, die kann kein noch so grosser Koch erfinden. Es sind
solche, die aus sehr einfachen Zutaten entstehen und fuer deren
Zubereitung keinerlei Kunstfertigkeit noetig ist. Allenfalls braucht es
etwas Zeit und damit Geduld. Der legendaere Spitzenkoch Eckart
Witzigmann definierte diese Gerichte so: 'Man hat etwas sehr Einfaches
und fuegt nach und nach ebenfalls etwas sehr Einfaches dazu. Zum Schluss
hat man etwas sehr Gutes, ohne je flambiert, passiert, garniert oder
einen komplizierten Fond hinzugegeben zu haben.'

Die meisten Schmorgerichte funktionieren nach dieser Grundregel.
Suppengerichte entstehen so. Auch die beliebten 'Hausfrauenkuchen' # ob
'Blitztorte' oder 'Gugelhopf' spielt keine Rolle # entstehen so. Sie
werden angeruehrt und gebacken. Schichttorten mit komplizierten
Fuellungen und grandiosen Glasuren bleiben besser dem professionellen
Konditor vorbehalten. Wie wir alle wissen, garantiert aber auch dieser
den Erfolg nicht immer.

Ursprung der Voegel war die Kuh - Auch unsere Uccellini sind ein solches
Urgericht der Alltagskueche. Ihr Name # Voegelchen # fuehrt uns zwar ins
Italienische, aber auch unser deutscher Sprachraum kennt solche
Gerichte, wie die Bezeichnung Fleischvogel einwandfrei belegt.
Allerdings sind die meisten dieser 'Voegel' von handfesterer
Beschaffenheit als unsere Version. Das hat mit dem Ursprung des Gerichts
zu tun. Fleischvoegel entstanden naemlich aus jenem Fleisch, das niemand
kaufen wollte, weil es selbst gekocht nicht zu kauen war: Kuhfleisch.

Vielleicht, dass sich aus gewissen Stuecken noch ein saftiger
Schmorbraten kochen liess. Aber meistens lieferten diese Gerichte bloss
eine wunderbar kraeftige Sauce und ein Fleisch von der Haerte und
Trockenheit erstklassigen Styropors. Um die langen und harten
Fleischfasern irgendwie kleinzukriegen, zerteilte man die Stuecke in
moeglichst duenne Scheiben. Mit dem Kuechenhammer klopfte man diese dann
auf enorme Ausmasse aus. Dabei zerteilten sich die zaehen Fasern, und
das Fleisch wurde zarter. Saftig wurde es trotzdem nicht. Deshalb
fuellte man die Fleischstuecke mit geroesteten Brotwuerfeln, die viel
Sauce in sich aufnahmen. Man rollte sie um eine Fuellung von gehackten
Bratenresten auf, denen man Gemuese- und Speckwuerfel beigemischt hatte.
Kraeuter verliehen dem Gericht kraeftige Frische und Ausdruck.

Geduld bringt Zartheit

Wenn die Haute Cuisine ihre Gerichte aus der Qual der Wahl kreiert,
findet die Alltagskueche ihre Gerichte aus der Qual der Not: aus dem
Wenigen, das gerade da ist. Waehrend die grosse Kueche ihre
Koestlichkeiten mit raffinierten Techniken zur kulinarischen Perfektion
bringt, entstehen jene der einfachen Kueche stets in einem einzigen
Arbeitsablauf.

Sind die Fleischvoegel aufgerollt und angebraten, werden sie in viel
wuerziger Fluessigkeit lange geschmort. In der Normandie gibt man
Apfelwein bei, in Deutschland Essig, in Italien einen Tischwein. Dabei
geschieht etwas Wichtiges: Die zaehen Eiweissketten des Fleisches werden
zerkleinert; dadurch wird das Fleisch zarter. Weil man auch dieses
Fleisch nicht saftig kochen kann, muss eine kraftvolle Sauce fuer die
Illusion von Saftigkeit sorgen. Beim Anbraten caramelisiert der
Zellzucker, und das Gericht bekommt eine tief aromatische Struktur. Alle
Zutaten # vom Gemuese ueber das Fleisch bis hin zum Wein # verbinden
sich zu einem runden Ausdruck. Ein Meistergericht ist geboren.

Ein Meistergericht sind auch die Uccellini. Es ist die moderne
Abwandlung des alten Prinzips der Fleischvoegel. Sie ist nicht billig,
denn sie bestehen aus zartem Kalbfleisch und einer genauso einfachen wie
koestlichen Fuellung. Uccellini sind im Handumdrehen zubereitet. Sie
sind ein Gericht, das sich fast gleichzeitig kochen und servieren
laesst. Ideal, wenn Sie Gaeste haben. Es schmeckt so gut, dass es
inzwischen auch die grosse Kueche in ihr Repertoire aufgenommen hat.

#AT Rene Gagnaux #D 09.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux AT ch.inter.net

:Quelle : Rubrik Michael Merz Beobachter 7/02 Erfasst von Rene
: : Gagnaux