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Titel: Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpacci ...
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Menge: 1 Rezept

400 Gramm Kabeljaufilet
4 mittl. Rote Beete Knollen
2 Tage altes Schwarzbrot
Rapsöl
2 Rote Zwiebeln
1/4 Ltr. Rote Beete Saft
Rotweinessig
Kümmel
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Senfkörner
Etwas Meersalz
: Salz
Zucker
Pfeffer
Salat zum Garnieren

======== KARTOFFELSCHAUM ========
300 Gramm Kartoffeln
70 ml Milch
100 ml Sahne
30 Gramm Braune Butter
1 Essl. Crème fraîche

======== QUELLE ========
Michael Kammermeier
Ente im Nassauer Hof
- Erfasst *RK* 04.09.2009 von
- Karl-Heinz Boller

Die Rote Beete mit etwas Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 180
C ° ca. 90 min garen. In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und
in Salzwasser kochen. Durch eine Presse drücken. Die warme Milch,
Sahne und einen Löffel Crème fraîche dazugeben und mit Salz und
Muskat abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in einen Sahnebläser
füllen, eine Patrone aufschrauben und warmstellen. Die Rote Beete
aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und pellen. Mit einem Hobel
in feine Scheiben schneiden. Die Abschnitte klein schneiden und mit
Rote Beete Saft, rote Zwiebel, Salz, Zucker, Rotweinessig, Kümmel,
Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern aufstellen und langsam
reduzieren. Den Fond passieren und weiter reduzieren bis ein sehr
kräftiger Fond entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheiben
marinieren. Evtl. nachwürzen. Schwarzbrot mit der Brotmaschine in
dünne Scheiben schneiden. Den Kabeljau in vier gleich große Stücke
schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. In die Brotscheiben
einwickeln und in Rapsöl von allen Seiten knusprig braten. Einen
Teller mit den Rote Beete Scheiben auslegen, den Kabeljau auf die
Tellermitte legen und den Schaum an die Seiten spritzen. Mit etwas
Rote Beete Fond umträufeln und mit etwas Salat ausgarnieren.

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