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Title: D-Croissant Teig, Wolfgangs
Categories: Bakery, Bakery prep, Breads, Breakfast p, Brunch
Yield: 150 Portionen

250 g Kuchenhefe =4%
2 l Kalte Vollmilch=33%; Hefe
-- Auflösen
650 g Zucker= 11%
80 g Salz =1.35%
2 l Kaltes Wasser=33%; Auflösen
4 kg Brotmehl=67%; 6kg=100%
2 kg Kuchenmehl=33%; Teig machen
3 kg Frische Markenbutter=50%;
-- Kein Affenfett

Hefe/Milch Mix mit gesiebtem Mehl in der Teigrührmaschine mit Paddle
kombinieren.

Wasser/Zucker/Salz Mix dazu und Teig machen. Nicht den Gluten entwickeln
oder Max Schmeling muss den Teig ausrollen. Der Gluten wird entwickelt
während der "Tour".

Wenn es sehr warm ist, nimm Eiswasser.

In 2 Stücke teilen und je 1.5 kg platte Butter mit dem Teig umhüllen. 2
Doppelte Touren geben.

Auf zwei Normbleche geben, mit geschmolzener Butter einpinseln und im
Kühlschrankleicht kaltwerden lassen.

Dünn (3 mm) Ausrollen, in Dreiecke schneiden, aufrollen und auf Blechen
mit Pergament in der Gärbox aufgehen lassen. Nicht zu warm garen oder
die Butter läuft raus.

Sehr vorsichtig mit Eiwasch bestreichen und bei 190-225 C (jeh nach
Größe des Produktes) für 25-30 Minuten Backen

hans AT chef.net

#AT H. W. Hans Kuntze #D 05.10.2002 #NI ** #NO Gepostet von: H. W. Hans
Kuntze #NO EMail: hans48 AT earthlink.net

:Quelle : Wolfgang Schwarz, Konditormeister Convertiert von: H.W.
: : Hans Kuntze, CMC