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Das FKN-Rezepte-Archiv

Das größte Archiv überwiegend deutschsprachiger Rezepte *

Viel aus de.rec.mampf und weiteren Quellen. Wer seine Sammlung einbringen möchte um zum Projekt beizutragen - oder als Backup - wendet sich per Email an uns. Viel Spass beim stöbern in den 207.208 Rezepten!

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Titel: China: das Rezept für Pekingente
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept

======== QUELLE ========
NDR Weltbilder, 26. Okt. 2005
-- Erfasst *RK* 09.11.2005 von
-- Piet

Die Dame mit dem Kommando-Ton hat einen harten Job in dem noblen
Pekinger Restaurant. Sie ruft nach einem freien Tisch, doch die
Warteliste wächst ständig. Reservieren ist hier unüblich - hungrige
Gäste werden erst mal mit Nummernkarten abgespeist, und drängen sich
im Eingangsraum - nur leise murrend.

Denn ein Sprichwort sagt in China: Die Gäste sollen auf die Peking-
Ente warten, und nicht umgekehrt.

Großer Auftritt für einen Vogel

Sie ist hier der Star: Hygienisch einwandfrei präsentiert, das war
schon vor der Vogelgrippe so. Der Koch bringt sein Werk
höchstpersönlich an den Tisch. Die perfekte Peking-Ente - das zeigt
der erste Schnitt - muss außen knusprig sein und innen zart. Ein
Kunststück, das hinten in der nicht ganz so glänzenden Küche beginnt.

Hunderte Tiere werden dort täglich ausgenommen. Ein Bauer hat sie am
Morgen vorbeigebracht, frisch geschlachtet. Wichtig ist, dass die
Haut unverletzt bleibt. Bis auf den Haken am Hals natürlich.

Viel Ruhe tut Not

In einem Topf kochender Brühe mit Sesamöl und Zucker wird die Ente
getaucht. Man kann sie auch in Honig wenden. Die Hauptsache ist,
dass das gute Stück dann erst mal viel Ruhe bekommt. Hängen muss die
Ente, in einem kühlen und luftigen Raum. Mehrere Stunden lang - bis
sich zwischen Haut und Fleisch ein Luftpolster bietet. Chefkoch Han
prüft, ob die Haut genügend Wasser verloren hat, bereit ist zum
Braten.

Han Jie, Pekingenten-Koch: "Sehen Sie sich das an - die hängt schon
seit gestern abend hier, wir haben überall Ventilatoren aufgestellt.
Nur so trennt sich die Haut vom Fleisch, und die Ente wird schön
prall. Ihr muss Feuchtigkeit entzogen werden - sonst wird das nichts.
"

Die Zeit im Hängezustand, sie ist das eigentliche Geheimnis der
Peking-Ente. Und macht ihre Zubereitung etwas mühsam - denn wer hat
schon zuhause soviel Platz? Der zweite Teil des Rezepts ist
eigentlich recht einfach - auch wenn es nur Experten mit dem
richtigen Schwung hinbekommen. Der Pfannkuchenteig besteht aus
Weizenmehl, Wasser und ein wenig Öl. Und natürlich gibt es auch
dafür eine Vorschrift: "Wir sagen, man muss unter dem Pfannkuchen
eine Zeitung lesen können", sagt die Pfannkuchenköchin, "nur dann
ist er dünn genug, um für die Ente verwendet zu werden.."

Zuwendung für ein besseres Leben

Das gut abgehangene Tier kommt nun in den Ofen. Offenes Feuer aus
Obsthölzern - für Chefkoch Han beginnt eine schweißtreibende Arbeit.
Denn jede Ente braucht nun ganz viel Zuwendung. Chefkoch Han Jie:
"Auf keinen Fall darf die Ente ungleichmäßig der Hitze ausgesetzt
sein. Die Farbe der Haut muss überall gleich sein, deshalb wenden
wir sie immer wieder."

Zwanzig Köche sind hier abends im Einsatz, drängen sich an den
spezialangefertigten Öfen. Eine gute Stunde braucht die Ente, bis
sie gar ist - und die Bestellungen nehmen kein Ende.

Han Jie: "Man braucht viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Ein
Koch muss erkennen, wann sie perfekt durchgebraten ist. Ich habe
jahrelang meinem Meister zugeschaut, bis ich das erste Mal selbst
eine Ente anfassen durfte."

Perfektion nicht an jeder Ecke

In Chinas Hauptstadt gibt es fast in jeder Straße ein Pekingenten-
Restaurant. Doch nur einige Adressen sind berühmt dafür, das Rezept
in traditioneller Perfektion zu beherrschen. Und der Ente genug Zeit
zu geben, damit die Haut köstlich dünn wird, das Fleisch auf der
Zunge zergeht. Am Kaiserhof der Ming-Dynastie soll das Gericht
kreiert worden sein, vor gut 500 Jahren - doch auch moderne Pekinger
wissen es zu schätzen.

"Mir persönlich schmeckt die Haut am besten", verrät Han Jie, "das
geht vielen so. Das Fleisch ist auch sehr gut, aber es gibt Gäste,
die lassen es übrig, weil sie nur die knusprige Haut lieben."

Finger-Food der feinen Art

Um das Nationalgericht entsprechend zu würdigen, gibt es drei
rituelle Arten, der Peking-Ente zu Leibe zu rücken. Das Personal
macht es gerne vor. Die traditionell einfache Variante: Ein wenig
Fleisch in dicke Sojasauce getaucht, darüber knusprige Entenhaut,
abgerundet mit kleinen Stückchen chinesischer Frühlingszwiebel. Das
schmackhafte Paket sollte formvollendet mit Stäbchen gepackt werden,
doch selbst manchem Pekinger ist das zu mühsam - Pekingente ist
Finger-Food. Nur wenn die Fernsehkamera in der Nähe ist, gibt man
sich Mühe, elegant zu schmausen.

Wer es aufwändiger mag, kann seinen Pfannkuchen auch anders füllen:
Gurken, Knoblauch, Zucker, eingelegter Rettich oder marinierte Eier.
Geschmackssache. Die Wartezeit auf die Ente lohnt sich jedenfalls
immer.

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*: Diese Seite kann Spuren von Nüssen und Meerestieren ** enthalten.

**: Wir haben nichts gegen Meerestiere und es mussten auch keine Meerestiere für diese Seite sterben oder leiden.***

***: Was auch so bleibt, solange sie nicht anfangen zu studieren, diese Seite besuchen und beim lesen der Rezepte auf die Idee kommen, sich zu Beschweren.

Wir entschluldigen uns bei allen Liebhabern von Meerestieren!

Womit wir natürlich niemendem etwas unterstellen wollen!

Ach, kocht doch einfach was ihr wollt! ...

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